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Alimentación y bienestar: el plato fuerte de un buen servicio


La restauración colectiva tiene una importante repercusión en el bienestar de las personas ingresadas en un hospital o en una residencia de mayores. Elaborar menús equilibrados, variados y que resulten atractivos puede salvar o hundir un negocio. Por eso, además de cuidar la presentación, es esencial cumplir con las recomendaciones nutricionales. Disfrutar de un buen plato de comida es un placer, pero sobre todo es clave para prevenir enfermedades. Y, en este caso, las empresas de restauración colectiva tienen la sartén por el mango. La alimentación de los pacientes es una parte integral del tratamiento y el consumo de una dieta saludable es crucial para ayudar a su recuperación.



Por Esther Eugenio

En los hospitales y residencias de mayores se sirven miles de comidas a diario que deben cumplir con unas características propias del servicio, en lo relativo a los horarios, temperaturas, higiene, presentación y propiedades organolépticos de cada una de las dietas. Para el presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH), Miguel Ángel Herrera, en primer lugar, “se debe garantizar la ausencia de cualquier contaminación patógena y reducir la presencia de otros grupos de microorganismos  dentro de los limites determinados por la legislación. Son, por ello, claves los planes de limpieza y desinfección, el cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene y, desde hace ya tiempo, el control de los alérgenos presentes en cada uno de los alimentos y platos servidos. En pacientes con disfagia, además, es fundamental el control de los peligros físicos (pieles, huesos, espinas, etc.), ya que la presencia de cualquiera de ellos puede ocasionar serios problemas a los pacientes con esta patología”.

En este sentido, el control de todos los procesos (recepción, almacenamiento, cocinado, emplatado, etc.) va a asegurar el correcto mantenimiento de las comidas preparadas. “Hay controles tanto a nivel nutricional como organoléptico e higiénico. Se debe garantizar que cada paciente recibe la dieta correcta que ha sido prescrita pero, además, que ésta se sirve en perfectas condiciones higiénicas y que reúne las características sensoriales para que sea apetecible. Bien es cierto que, en el caso de ciertas dietas terapéuticas muy restrictivas, esto es bastante difícil de lograr”, explica el presidente de AEHH. Igualmente, Herrera asegura que “no importa si la comida se prepara in situ o es transportada, los requerimientos, en todos los casos, son los mismos y, por consiguiente, los controles también, si bien es cierto que el tiempo de distribución es una factor muy importante a controlar para asegurar que se respetan las temperaturas legalmente establecidas, tanto de los platos fríos como de los que se consumen calientes”. 

Otro punto importante es la presentación. Como afirma el presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH), “a nadie se le escapa que la comida entra por los ojos. Si lo que recibe el paciente a simple vista no le gusta, será difícil que se atreva siquiera a probarlo. Así pues, la disposición de los alimentos emplatados en la bandeja, el tipo de vajilla, cubertería, colorido, texturas, guarniciones, estado de conservación, etc. juegan un papel muy importante en que las comidas sean aceptadas por la mayoría de los pacientes y completamente consumidas. Desde luego que para que un alimento pueda cumplir su función nutricional, primero debe ser ingerido. Por tanto, el objetivo primordial es que cada paciente coma lo que se le ha servido y, en este aspecto, una buena presentación de la comida es fundamental para lograrlo”.  

Comer es mucho más que alimentarse
Un plan de alimentación personalizado y equilibrado es fundamental en la recuperación de los pacientes y, para lograrlo, lo primero es cumplir las recomendaciones nutricionales. “En los hospitales trabajan muchos profesionales para conseguir que los menús cumplan las funciones para las que se diseñan, entre las que, lógicamente, es muy importante la nutricional. Pese a lo que puede parecer y a lo que algunas personas opinan, el balance de los platos permite asegurar que cada persona recibe lo que necesita en función de su patología, estado de salud e incluso ánimo”, señala Herrera. A pesar de ello, como declara el presidente de la AEHH, es verdad que algunos pacientes “no se sienten atraídos por la comida que se les sirve, especialmente si se les limitan o eliminan ingredientes como las grasas o aceites, sal, azúcares, etc. De ahí que se deba hacer un esfuerzo de imaginación para conseguir menús apetecibles a la vez que saludables”. 

Herrera reconoce también que “actualmente, hay problemas inherentes de desnutrición relacionados con la enfermedad, pero no son debidos solamente a la etapa de hospitalización del paciente, que ya ingresa desnutrido, especialmente en el caso de personas mayores. En ese sentido, desde los hospitales debemos concienciar a toda la sociedad de la importancia que tiene una correcta alimentación en estas personas, incluyendo no sólo los alimentos más recomendables, sino también las técnicas culinarias más adecuadas y las combinaciones de ingredientes para conseguir platos apetitosos y que cumplan su función nutricional”. Asimismo, confiesa que “desgraciadamente en muchos hospitales aún no se contempla la contratación de dietistas-nutricionistas para que formen parte de sus plantillas, lo cual sería muy bueno, ya que en lo que todo el mundo parece estar de acuerdo es en que la alimentación es parte del tratamiento de recuperación del paciente”. 

Línea fría versus cocina caliente
Según el presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH), “el sistema tradicional en caliente ha sido el que se ha utilizado mayoritariamente en nuestro país. Evidentemente, se conoce perfectamente su proceso y los profesionales se han formado en el mismo, ya que era lo único conocido. Además, es perfectamente compatible con la gastronomía española y permite elaborar un gran número de platos diferentes. Sin embargo, poco a poco se han ido eliminando algunos platos, como carnes y pescados la plancha, porque un tiempo de distribución y servicio demasiado largo llevaba a un deterioro organoléptico importante. A su vez, el tiempo de mantenimiento en caliente también juega un papel negativo en el mantenimiento de las propiedades sensoriales de ciertos platos”.

Por su parte, “el sistema de línea fría, muy utilizado en países de nuestro entorno, necesita ser más desarrollado aquí, tener un conocimiento profundo sobre el mismo y perderle el miedo que muchos profesionales aún tienen. Parece que nadie duda de que permite garantizar mejor las condiciones higiénicas y la temperatura de servicio de los platos pero, lógicamente, debe adaptarse a nuestros gustos gastronómicos. Por tanto, necesitamos de bastante I+D en la creación de fichas técnicas de platos en este sentido y formar especialistas que puedan trabajar adecuadamente en lo relativo a las preparaciones, puntos de cocción, abatimiento, servicio y regeneración”.

Por todo ello, en opinión de Herrera, “elegir una u otra dependerá del tamaño del establecimiento pero, sobre todo, de los tiempos de distribución, de la disposición de los pabellones, de los menús a preparar, de la plantilla y equipamiento disponibles, de la inversión necesaria, etc. A su vez, los prejuicios contra el sistema de línea fría son un hándicap importante, aún cuando muchas veces el sistema no se conoce bien y hay mucha desinformación al respecto. Sea cual sea el sistema que elija el establecimiento, lo importante es que el tiempo que transcurre desde que la comida está lista para ser consumida hasta que el paciente la ingiera debe ser mínimo”.



Jueves, 27 de Diciembre 2018

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