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Formación en nutrición




Formación en nutrición
La nutrición juega un papel fundamental en el crecimiento y desarrollo de las personas, en la prevención de enfermedades y en la recuperación de la salud. Por consiguiente, las rutinas alimentarias de las personas mayores, adquiridas durante las etapas iniciales de la vida, influyen en gran medida sobre el estado de salud.

Desde el punto de vista nutricional, las personas mayores son un colectivo de gran fragilidad. La enfermera y profesora de Nutrición de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), Carmen Martín, asegura que los principales problemas de salud de las personas mayores (enfermedad coronaria, hipertensión arterial, diabetes, obesidad) y las principales causas de muerte (accidentes cardiovasculares y algunos tumores) están relacionados con la alimentación.

Por su parte, el facultativo especialista de área de Geriatría del Servicio de Geriatría del Hospital Clínico San Carlos de Madrid, Federico Cuesta, explica que los mayores sufren cambios fisiológicos que favorecen la pérdida de apetito, primer paso para disminuir la ingesta de alimentos. Por otro lado, con la edad se incrementa la posibilidad de padecer enfermedades y aumenta el consumo de fármacos, que también puede contribuir a la merma del apetito. "Cuando el mayor comienza a estar desnutrido pierde peso y masa muscular y, si no se corrige adecuadamente, se reducirá su capacidad funcional para realizarlas actividades cotidianas. Como consecuencia, el mayor no podrá seguir viviendo de forma autónoma", insiste Cuesta. El envejecimiento y la desnutrición se agravan aún más si se suma la problemática social, relacionada con la soledad y el aislamiento, que pueden derivar en depresión o demencia.

En la misma línea, el geriatra y catedrático emérito de la Universidad Complutense de Madrid, José Manuel Ribera, asegura que la desnutrición, más que la obesidad, afecta de manera preocupante a las personas mayores: "Uno de cada cuatro o cinco mayores de 65 años está desnutrido desde el punto de vista calórico-proteico. Además, desnutriciones específicas pero con gran incidencia en la salud, como tener niveles bajos de vitamina D, pueden alcanzar a dos tercios o más de la población mayor. Además, la desnutrición hace que la persona supere peor los episodios agudos y retrasa su recuperación".


Profesionales formados

Como las personas mayores no siempre pueden satisfacer por sí mismas sus necesidades nutricionales, los expertos consultados coinciden en afirmar que los profesionales que trabajan atendiendo a este colectivo deben tener los conocimientos suficientes que les permitan detectar situaciones de mala nutrición y adoptar las medidas necesarias para su corrección.

"El 22% de las personas mayores de 70 años que acuden a Atención Primaria, el 59% de los mayores institucionalizados y el 65% de los pacientes geriátricos hospitalizados padecen malnutrición", explica la profesora de la UAM, Carmen Martín. Por consiguiente, los profesionales deben tener una formación específica sobre sus necesidades nutricionales, "como la que se obtiene con la formación regulada en el área de Ciencias de la Salud y que se puede ampliar con cursos de postgrado", subraya.

Por su parte, el geriatra y catedrático emérito, José Manuel Ribera, lamenta que la nutrición haya estado, hasta ahora, muy poco atendida en medicina y más aún en el campo de las personas mayores. "No se ha enseñado en las facultades, quizá algo más en estudios más recientes como enfermería, terapia ocupacional y, por supuesto, el grado de nutrición. Pero se ha llegado tarde y, en el caso de la medicina, como un apéndice de la endocrinología, donde sólo el 5% se dedica a la nutrición", asevera.

En el Hospital Clínico San Carlos, los profesionales que trabajan en el Servicio de Geriatría tienen la posibilidad de asistir a sesiones clínicas y a cursos de formación continua que se imparten durante el año. "En ellos, no sólo se profundiza sobre aspectos de nutrición hospitalaria para el médico residente, sino que también formamos a profesionales que trabajan en residencias. Además, se realizan cursos destinados a enfermería y esperamos incluir la nutrición en la reciente especialidad de enfermería geriátrica", asegura el facultativo especialista de área de Geriatría. Asimismo, indica que, actualmente, existe una asignatura obligatoria de nutrición en geriatría para alumnos de tercer curso de la diplomatura de Nutrición y dietética de la Universidad Complutense de Madrid: "Estamos finalizando la elaboración de la fase de grado, que constituirá la formación con rango de máster de dicha especialidad, en la que el apartado de conocimientos del paciente mayor será un bloque importante". Por otra parte, existen cursos específicos y patrocinados por empresas privadas que completan la formación para médicos de Atención Primaria, médicos de residencia y de diversas especialidades y personal de enfermería.

En la misma línea se expresa el doctor Ribera: "Si el profesional, tras sus estudios reglados, percibe alguna carencia, tendrá que completar su formación. Y para ello hay muchas posibilidades, desde la lectura de libros y revistas especializadas o la asistencia a congresos hasta la realización de cursos o másteres". En los últimos años, asegura este experto, la enseñanza de postgrado y la formación continua, impartida por diferentes instituciones como colegios de médicos, facultades de medicina, sociedades científicas profesionales e, incluso, empresas farmacéuticos, está creciendo mucho. "Aunque son cursos muy desiguales en cuanto a duración, calidad y contenido, lo importante es que el profesional complete sus conocimientos en aquellas materias que no domina y busque un curso que se adapte a sus necesidades", manifiesta.

Formación en nutrición
Oferta formativa

Actualmente, existe una amplia formación complementaria y de posgrado en el ámbito de la nutrición dirigida a diferentes categorías profesionales.

La profesora de nutrición de la Universidad Autónoma de Madrid, Carmen Martín, propone las siguientes referencias de organizaciones e instituciones académicas donde los profesionales pueden documentarse y formarse:

• Asociación Española de Dietistas Nutricionistas: www.aedn.es.

• Comunidad virtual de profesionales de la nutrición:

www.nutrinfo.com

• El departamento de Nutrición y Bromatología I de la Facultad de Farmacia, de la Universidad Complutense de Madrid tiene un Magíster en Nutrición:

www.ucm.es/info/nutri1/posgrado/master.html

• La Universidad Abierta de Cataluña cuenta con diferentes másteres especializados como Nutrición y salud y Nutrición básica para colectividades: www.uoc.edu

• La Universidad de Navarra (UNAV) y el Instituto de Ciencias de la Alimentación (ICAUN) tienen una interesante oferta académica relacionada con la nutrición:
www.unav.es/fcdns/superior.html

www.directivoglobal.com  ofrece un curso sobre Alimentación y nutrición en las personas mayores.

• El Instituto de Formación del Consejo Andaluz de Colegios de Médicos imparte un curso sobre Alimentación y nutrición en las personas mayores: www.ifcam.org

• El Instituto de Formación en Gerontología y Servicios Sociales (INGESS) ha diseñado un curso superior en Nutrición aplicada a personas mayores: www.ingess.com

El presidente de SEMER, Alberto López Rocha, destaca dos acciones formativas:

• Dentro del Máster Oficial de Gestión y Asistencia Sociosanitaria de Ancianos en Centros Geriátricos y Domiciliaria, diseñado por SEMER y avalado por la universidad Cardenal Cisneros, adscrita a la Universidad Complutense de Madrid, hay un módulo dedicado exclusivamente a la nutrición, con un componente práctico muy importante.

• Y para iniciarse dentro del mundo de la nutrición de las personas mayores, recomienda el curso Nutrición desde el principio, que SEMER desarrolla conjuntamente con la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE). También colabora y aborda conjuntamente estos temas con otras entidades como la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), la Sociedad Española de Neurociencia (SENC), etc.

El doctor José Manuel Ribera destaca que también existe la posibilidad de consultar con las diferentes sociedades científicas como, por ejemplo, la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (www.segg.es). Asimismo, propone los siguientes libros de interés:

• Nutrición en personas mayores. Ribera Casado JM.- Ed Glosa. Barcelona, 2008.

• Retos de la nutrición en el siglo XXI ante el envejecimiento poblacional. Varela Moreiras G, Alonso Aperte E. Ed IMC. Madrid, 2009.

• Guía de alimentación para personas mayores. Serrano Ríos M, Cervera P, López-Nombedeu C, Ribera Casado JM, Sastre Gallego A. Ed Ergón. Madrid, 2010.

Foro Técnico de Formación ofrece cursos que abarcan todo el proceso de nutrición del usuario de centros de atención a la dependencia:

• Higiene alimentaria.

• Análisis de puntos de riesgo y control en el proceso de alimentación.

• Nutrición en la tercera edad.

• Dietas más utilizadas en centros de atención a la dependencia adaptadas a las patologías más comunes: mitos y errores.

• Servicio de comedor y cocina en centros residenciales.

• Servicios especiales de restauración: celebraciones y preparación del comedor.

• Trato al usuario en el comedor: seguimiento de usuarios con dietas especiales.


Por su parte, Human Overall cuenta con los siguientes cursos:

• Manipulador de alimentos.

• Dietética y nutrición geriátrica.

• Nutrición, dietética y dietoterapia en la vejez.

• Mantenimiento, limpieza y organización del domicilio de personas, donde se imparte un interesante tema de nutrición que define buenas prácticas .


Dentro de la formación dirigida a obtener el certificado de profesionalidad en Atención sociosanitaria a personas dependientes en domicilio, se dan módulos con contenido de nutrición:

• Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio.

• Gestión y aprovisionamiento y cocina en la unidad familiar de personas dependientes.

Formación en nutrición
Valoración nutricional

El geriatra del Hospital Clínico San Carlos, Federico Cuesta, explica que la valoración nutricional en el anciano forma parte de la valoración geriátrica global, donde se tienen en cuenta aspectos médicos, funcionales y sociales. "Lo primero es la valoración de la ingesta y el peso, así como la exploración física. Existen cuestionarios estructurados que permiten detectar situaciones de riesgo nutricional o desnutrición. En este último caso, se completa la valoración con una serie de medidas antropométricas y bioquímicas que pueden incluir cuantificación de la capacidad funcional, fragilidad y análisis corporal", expone Cuesta.

Por su parte, el presidente de SEMER confirma que cuando una persona ingresa en un centro residencial, un profesional cualificado realiza una valoración global: estado de salud, nutricional, psicológico, habilidad funcional y capacidad física. Asimismo, se realiza un seguimiento mensual.

Si bien el parámetro que más se utiliza para medir el estado nutricional de una persona es el índice de masa corporal, que debe oscilar en valores entorno a 20-25, el catedrático emérito de la Universidad Complutense defiende que, a medida que la edad aumenta, numerosos estudios demuestran que esos valores deben estar un poco por encima hasta alcanzar el 28-29 que, aunque para una persona de 40 años sería sobrepeso, para otra de 75-80 años es más adecuado, "porque permite que el mayor esté en mejores condiciones para superar episodios agudos y para prevenir fracturas". Por consiguiente, el doctor Ribera hace un llamamiento para que los profesionales no insistan demasiado en hacer adelgazar en exceso a las personas mayores con un poco de sobrepeso.


En centros residenciales

Las residencias, tanto públicas como privadas, no cuentan con nutricionistas porque no es obligatorio, "aunque la tendencia es que se vayan integrando en los centros. A día de hoy, es el propio médico quien diseña los menús o dietas. Y, en caso de que el centro geriátrico tenga nutricionista o dietista, también son supervisados por el médico", explica el presidente de SEMER, Alberto López Rocha.

Los menús se elaboran mensualmente, pero se exponen con antelación (semanalmente) en un lugar visible, tanto para los residentes como sus familiares. Las premisas que se tienen en cuenta a la hora de diseñar un menú son, principalmente, el estado general orgánico del mayor, es decir, sus patologías y si existe una situación de dependencia.

Existen numerosos ejemplos de usuarios cuya calidad de vida ha mejorado gracias a una adecuada alimentación. López Rocha recuerda el caso de una señora de 93 años que llegó al centro con úlceras por presión, que comenzaron a cerrase y curarse por una nutrición adecuada o el de otra señora que ingresó en situación de máxima desnutrición, desorientada e incluso con pérdida de memoria que, en cuatro meses, comenzó a recuperarse de todas sus dolencias.


Problemas y soluciones

Los principales problemas a los que se enfrentan las personas mayores para una correcta alimentación son las dificultades de deglución, pérdida de potencia masticadora o de piezas dentales, disminución de la secreción salivar, falta de apetito y merma del olfato y el gusto. El siguiente paso es detectar si existe alguna causa orgánica o psíquica que condicione esta problemática, con el fin de diagnosticarla y tratarla.

"La disminución de la sensibilidad olfativa y gustativa se minimiza con el empleo de saborizantes, especias y métodos de cocinado que preserven los sabores del alimento y los intensifiquen. En este punto, es fundamental la revisión de la dentadura, porque una mejor masticación facilita la deglución y el alimento se tamiza mucho mejor. La saciedad precoz, responsable en muchas ocasiones de esa pérdida de apetito, se combate repartiendo el alimento en diversas tomas durante el día en una dieta fraccionada", explica el geriatra del Hospital Clínico San Carlos, Federico Cuesta. La presentación de la comida (textura, preparación y temperatura) también es importante, al igual que aspectos ambientales y sociales como la compañía. Por último, hay que tener en cuenta el poder del ejercicio físico como potenciador del apetito, siempre adaptado a las capacidades de cada persona.

No obstante, continúa este experto, en algunos casos relacionados con situaciones de enfermedad es necesario el empleo de fármacos para mejorar el apetito. "El suplemento oral está indicado cuando no es posible conseguir unos requerimientos energéticos adecuados con la dieta habitual. Si se precisan, suelen utilizarse de tipo hiperproteico, ya que el aporte de proteínas con la dieta tradicional es claramente insuficiente", concluye Cuesta.

Las ayudas técnicas facilitan la acción de comer a los mayores. En este sentido, el presidente de SEMER subraya que "existe infinidad de aparataje que se adapta a las diferentes discapacidades físicas que puede tener la persona, con el fin de que sean menos dependientes y mejore su calidad de vida. Además, los mayores reciben terapia o rehabilitación para recuperar la habilidad de comer. En los centros geriátricos, los encargados de mejorar la capacidad de los usuarios de alimentarse por sí mismos son los fisioterapeutas, terapeutas ocupacionales y los gerocultores, previamente instruidos, responsables también de detectar a tiempo esas deficiencias".


Relación con el envejecimiento

La profesora de Nutrición de la UAM indica que la dieta, junto con factores biológicos y medioambientales, influye en el envejecimiento de la población. "Las inflamaciones crónicas que presentan las personas mayores es uno de los factores del desarrollo de enfermedades relacionadas con la edad, como la arteriosclerosis, la diabetes tipo 2 y la degeneración neuronal, que conducen al deterioro cognitivo", comenta Carmen Martín. No obstante, esta experta asegura que la influencia de la dieta en enfermedades relacionadas con la edad "es un área de estudio relativamente poco explorada".

En la misma línea, el catedrático emérito de la Universidad Complutense de Madrid, José Manuel Ribera, explica que existen estudios que intentan relacionar la enfermedad del Alzheimer y las demencias en general con la nutrición. Además, en los últimos años se están publicando numerosos trabajos, sobre todo epidemiológicos, pero también de carácter experimental, que intentan relacionar la nutrición con la aparición y evolución de la enfermedad del Alzheimer. "Pero, actualmente, no hay resultados definitivos y habrá que esperar porque, aunque es muy probable que exista relación, aún no está muy claro", afirma.

En cambio, en otras enfermedades la relación es más evidente y la alimentación juega un papel fundamental. Por ejemplo, la osteoporosis es una dolencia muy extendida entre la población mayor y más del 50% de las mujeres de más de 65 años la padecen. "Una alimentación rica en calcio y vitamina D contribuye a mantener el hueso sano y evita o retrasa la aparición de la osteoporosis. Pero el déficit de la vitamina D impide que se absorba el calcio y su ausencia también implica un mayor riesgo cardiovascular y de sufrir enfermedades musculares e, incluso, es posible que esté relacionado con dolencias que tienen que ver con el sistema nervioso central, como Azheimer o parkinson, aunque aún se está estudiando", insiste el doctor Ribera. Tener los niveles muy bajos de vitamina D es habitual entre la población mayor, incluso en países como España donde hay muchas horas de sol. Por consiguiente, este experto geriatra recomienda que los profesionales que atienden a las personas mayores en un centro residencial les administren de forma sistemática un suplemento de vitamina D.

Aspectos psicosociales de la nutrición

La enfermera y profesora de Nutrición de la UAM, Carmen Martín, subraya que las personas mayores se enfrentan a problemas psicosociales que pueden afectar profundamente a su estado nutricional. "La soledad, el aislamiento, las dificultades económicas y la dependencia, entre otros, son factores que dificultan la realización de una alimentación saludable. La falta de estímulos y de apoyos necesarios les hace perder el interés por la comida, con el consiguiente riesgo nutricional", indica.

El momento de la comida es, ante todo, un acto de convivencia y compartir la mesa es una buena manera de fomentar las relaciones sociales. Así, el presidente de SEMER reconoce que lo ideal es que todos los mayores de un centro residencial coman juntos, "pero en la práctica es poco funcional, porque las personas que necesitan ayuda deben estar en un lugar más reservado para que no se distraigan y sus cuidadores les puedan dar adecuadamente los nutrientes".

El catedrático emérito de la Universidad Complutense de Madrid. José Manuel Ribera, recurre al sentido común: "Las personas que están bien alimentadas disfrutan de un mejor estado de ánimo, porque tienen más posibilidades de establecer relaciones sociales. Además, tienen la energía suficiente para desarrollar actividad física y moverse de manera autónoma. De hecho, hay estudios que relacionan la nutrición con la depresión e indican que tener una alimentación adecuada es un factor importante preventivo". Por su parte, el geriatra del Hospital Clínico San Carlos, Federico Cuesta, insiste en que la alimentación y el estado de ánimo están interrelacionados y, en muchas ocasiones, el trastorno del ánimo es la causa inicial del cuadro de pérdida de peso.


Miércoles, 7 de Marzo 2012

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