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I+D y profesionalización en alimentación marcan una vía clave para conseguir la excelencia en el servicio sociosanitario


La alimentación constituye un pilar básico para la salud y el bienestar de las personas en todas las etapas de la vida, pero adquiere un carácter especial en la población mayor o con dependencia porque, en estos casos, pueden darse ciertos condicionantes que dificulten esta tarea. Como no podía ser de otra forma, la mayoría de las residencias y empresas que prestan servicios de comidas a domicilio adaptadas, son concientes de estos factores, por eso cuentan con profesionales cualificados que atienden las necesidades de los usuarios. Asimismo, en la actualidad, el mercado ofrece amplias y variadas posibilidades que están suponiendo un avance hacia la calidad de este servicio especializado. Dietas personalizadas, alimentos adaptados y suplementos nutricionales son solo algunos ejemplos.



I+D y profesionalización en alimentación marcan una vía clave para conseguir la excelencia en el servicio sociosanitario
Alimentarse correctamente en cada una de las etapas de la vida es elemental para conseguir una adecuada nutrición y un buen estado de salud a corto y largo plazo. Conocer las calorías recomendadas, elaborar una dieta variada que aporte los nutrientes básicos, reforzar o disminuir la ingesta de algunos de ellos en caso de que la persona padezca alguna enfermedad y utilizar métodos de cocinado saludables constituyen elementos básicos para una alimentación óptima, pero también existen otros factores que condicionan la alimentación.

En las personas mayores sanas, las necesidades nutricionales son muy parecidas a las de cualquier adulto, pero cuando existen problemas de salud (diabetes, colesterol, disfagia, hipertensión) es necesario realizar modificaciones en la dieta. Así lo explica el jefe de Servicio de Geriatría del Hospital Gregorio Marañón y miembro de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG), José Antonio Serra: "Hay muchos mayores que están en perfectas condiciones de salud y que pueden permitirse el lujo de comer aquello que les apetece y en la forma que lo deseen. Pero también encontramos personas que precisan de una alimentación que se adapte a sus problemas de salud o merma de funciones".

Además de por los cambios fisiológicos ligados al envejecimiento, la alimentación en los mayores está condicionada por otros agentes:
- Psicológicos. En presencia de síndromes depresivos, por ejemplo, se descuida el autocuidado y por ende la alimentación.

- Sociales. La comida posee un componente de sociabilidad muy importante, sin embargo, muchos mayores tienen problemas de soledad, sentimiento que conlleva un desinterés por el autocuidado y la alimentación y, como consecuencia, dietas monotonas con ingesta inadecuada de nutrientes.
- Económicos y medioambiantales. Ambos pueden condicionar la accesibilidad a los alimentos.

Todos estos elementos sirven de contexto para entender la realidad de nuestros mayores frente a la alimentación y de punto de partida para desarrollar estrategias alimentarias que mejoren su calidad de vida.

En los centros y servicios sociosanitarios, los profesionales son conscientes de esta situación y se esfuerzan por ofrecer a los usuarios una alimentación individualizada, adecuada a sus gustos y problemas de salud, y que, además, les motive.
 
Dietas personalizadas de calidad
El estado nutricional juega un papel protagonista dentro de la valoración geriátrica integral, que es la herramienta básica mediante la cual el médico examina a la persona mayor de forma global (física, mental, funcional y social). En base a esta evaluación, el especialista elaborará una dieta personalizada que deberán tener en cuenta los profesionales asistenciales. Según la tesorera de la Sociedad Española de Médicos de Residencias (SEMER), Arantza Pérez, "individualizar la dieta es requisito indispensable y se debe incluir en el Plan de Atención Individualizada (PAI). Se establecerán procedimientos, protocolos y registros para ello, de la misma forma que se hacen para el resto de acciones individualizadas que se llevan a cabo en una residencia (tratamientos, aseos, terapias psicosociales, etc.)".

No obstante, la clave para elaborar la dieta basal es conocer las preferencias de las personas mayores y planificar los menús en base a ello. Además, es fundamental respetar la frecuencia de consumo de alimentos recomendada. Luego se tiene que adaptar a las necesidades de cada persona. En este sentido, tal y como explica Arantza Pérez, "es aconsejable elegir alimentos de fácil masticación, ya que la práctica totalidad de ancianos presentan problemas de la cavidad oral, como falta de numerosas piezas dentales, prótesis dentales mal ajustadas, sequedad de boca... Y ante problemas concretos, que requieran alimentación especial se deben evitar siempre las dietas muy restrictivas porque conllevan inapetencia y estados anoréxicos".

Cada vez más, los centros sociosanitarios prefieren contratar este servicio a empresas de catering especializado, que cuentan con profesionales multidisciplinares (endocrinos, nutricionistas-dietistas, cocineros...) capaces de ofrecer una mejor calidad, eficiencia y modernidad en los platos. Por lo general, estas compañías poseen normas de certificación de calidad homologadas que garantizan la trazabilidad de los diferentes menús de los usuarios y la ausencia de errores, sin olvidar valores como el olor, sabor, textura o presentación de las comidas. Asimismo, detentan herramientas y última tecnología tanto en el cocinado como en la conservación y el transporte de los alimentos.

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Alimentación básica adaptada

Las personas mayores son un grupo de población de riesgo nutricional; por esta razón, cuando al realizar la valoración nutricional de forma precoz se detecta una situación de desnutrición o elevado riesgo de la misma, el consejo nutricional debe adaptar la dieta oral. La alimentación básica adaptada (ABA) es una alternativa a la alimentación tradicional pensada para nutrir, conservar el placer de comer y facilitar la preparación del alimento. La doctora Arantza Pérez señala que "está indicada en presencia de diversas situaciones, como disfagia, falta de piezas dentales, problemas salivares o de de masticación, alteraciones del gusto o el olfato, inapetencia, o necesidades aumentadas de algún nutriente específico".

Se trata de preparados nutricionales para adaptar la alimentación a las necesidades de las personas con dificultades para alimentarse correctamente y pueden sustituir o combinarse con los platos hechos en casa o bien enriquecerlos.

Existen tres tipos de alimentación básica adaptada:

- Dietas trituradas de alto valor nutricional. Comidas y cenas en purés de carnes, aves, pescados, huevos, verduras y frutas y desayunos y meriendas en papillas de cereales. 

- Modificadores de textura. Entre ellos se encuentran los espesantes, que sirven para aumentar la consistencia de los líquidos y purés, proporcionando una textura homogénea, de preparación instantánea -en frío o en caliente-, sin afectar al sabor. Estos modificadores también permiten adaptar la consistencia a cada situación individual y son indispensables para poder alimentar e hidratar a la persona con disfagia. Por otro lado, se distinguen las aguas gelificadas, que son líquidos espesados en textura gel, de varios sabores, listos para tomar y aptos para diabéticos, y las bebidas espesadas.

- Enriquecedores de la dieta. Son nutrientes específicos (proteínas, aminoácidos, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales, fibra...) que permiten enriquecer la dieta oral de forma controlada en caso necesario. 

Las ventajas de este tipo de alimentos, según la doctora Pérez, es que "presentan un valor nutricional adecuado, exacto y constante; una textura suave y homogénea, sin huesos ni espinas; gran variedad de sabores y una preparación sencilla y rápida. Además, destaca su seguridad microbiológica al evitar múltiples manipulaciones".


Suplementos, a veces necesarios

Cuando la dieta oral y la adaptación de la misma son insuficientes para una alimentación y nutrición adecuada del mayor, los especialistas deben emplear suplementos nutricionales con el fin de complementarla y mantener o mejorar tanto el estado nutricional como la capacidad funcional. Pero antes de indicarlos, "se debe realizar una valoración clínica y del estado nutricional de la persona, así como conocer la ingesta habitual de alimentos y la capacidad funcional del mayor", matiza la doctora de SEMER.

Los criterios que deben considerarse para la selección del suplemento son las características físicas (sabor, olor, textura, consistencia y aspecto), la composición de nutrientes, la biodisponibilidad, la función gastrointestinal, la enfermedad o enfermedades que padezca el mayor, así como el coste del suplemento.

Existen en el mercado diferentes tipos de suplementos nutricionales. En cuanto a composición de nutrientes, se distinguen los energéticos, proteicos y mixtos; todos ellos pueden ser a su vez con o sin fibra. También existen diferencias en la presentación, ya que hay sabores variados (chocolate, vainilla, fresa, café, salados...); en consistencia, polvo, líquido, semisólido (pudding, natillas...) y barritas; y aquellos que son específicos para patologías concretas, como la diabetes, mala absorción de grasas, úlceras por presión, etc. 

Puesto que es fundamental individualizar el suplemento, "se puede realizar una cata con los usuarios para seleccionarlo de acuerdo a sus gustos en cuanto a textura, sabor y presentación, con ello aseguramos la aceptación y cumplimiento", considera Arantza Pérez. Asimismo, resulta importante consensuar con la persona mayor y la familia el horario de administración del suplemento (entre comidas, a lo largo del día en pequeñas tomas, a la tarde...) para que no disminuya el consumo de alimentos por vía oral. Por último, un profesional sanitario controlará periódicamente la situación de la persona para mantener o eliminar los suplementos nutricionales en función de si la nutrición está siendo o no adecuada.

Con todas estas herramientas con las que cuentan los profesionales de atención sociosanitaria se consigue un mejor estado nutricional y de salud de las personas, que se puede resumir en una frase: "Comer bien para vivir mejor".

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Recomendaciones básicas para una alimentación adecuada

- Fraccionar las comidas en cinco o seis veces al día para asegurar el aporte de nutrientes recomendable.

- Controlar la hidratación. El mayor debe tomar de seis a ocho vasos de agua diarios, en las comidas y entre horas. También son muy recomendables los zumos de frutas y hortalizas.

- Tomar cereales (pan, arroz, pasta) todos los días. Incluir alguna opción integral.

- Tomar tres raciones diarias de verduras, una de ellas en crudo; dos de frutas; tres de lácteos (leche, yogur, queso), preferentemente semidesnatados; y dos de carnes, aves, pescado y frutos secos.

- Elegir carnes magras y prepararlas a la plancha o guisadas.

- Cocinar el pescado, ya sea blanco o azul, al vapor, horno o a la plancha y esencial que sean sin espinas.

- Preparar los huevos en forma de tortillas o revueltos. La frecuencia de consumo debe individualizarse.

- Moderar el consumo de grasas y aceites.

- Disfrutar de forma esporádica de repostería casera o artesanal.

- Incluir en la dieta alimentos con fibra para contribuir a evitar el problema de estreñimiento, tan frecuente y en ocasiones grave, en los ancianos.

- Moderar el consumo de sal, azúcares, café y bebidas excitantes. Con ello se contribuye al control de patologías muy frecuentes como la hipertensión, diabetes, trastornos del sueño y ansiedad.

- Cuidar las características organolépticas de los alimentos y ofertar presentaciones vistosas y agradables, ya que siempre se empieza a comer por los ojos.

- No recalentar los alimentos en exceso.

- Procurar que el mayor coma despacio y masticando bien los alimentos porque facilita la digestión y absorción de los nutrientes, a la vez que se evitan las molestas dispepsias y flatulencias.

(FUENTE: SEMER)


Viernes, 4 de Noviembre 2011

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