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Importancia de la restauración colectiva en la salud


El sector de la restauración colectiva asume cada vez más una función social. Además de diseñar y ofrecer diariamente menús adaptados para grupos de personas con necesidades especiales, el principal objetivo de las empresas de restauración colectiva es alcanzar y mantener un estado nutricional óptimo de las personas mayores que viven en residencias o acuden a centros de día. Y, para ello, cuentan con un equipo de dietistas-nutricionistas que utilizan la alimentación como una terapia más para la prevención y/o tratamiento de las patologías más comunes asociadas al envejecimiento, o lo que es lo mismo, comida a domicilio como servicio social especializado.



Por Esther Eugenio

Reconocer la importancia de la restauración colectiva en el bienestar y la salud de las personas mayores es aceptar que la alimentación saludable no es una moda, consiste en ingerir una variedad de alimentos que nos aporten los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo, sin olvidar, por supuesto, las apetencias y gustos culinarios de las personas. Los menús en los centros de mayores deben atender también a las dietas con mayor incidencia (diabética, astringente, hipocalórica…), así como dar respuesta a las necesidades en materia de adaptación de texturas de los alimentos. En este sentido, lo que empezó siendo un servicio de comida se ha ido convirtiendo en algo mucho más complejo y comprometido con la sociedad. 


Las personas mayores presentan unos requerimientos especiales debido a las características fisiológicas del envejecimiento (reducción de la masa muscular y de la masa ósea, riesgo de deshidratación y de disfagia, ausencia de dientes, disminución de las papilas gustativas…). Por este motivo, para Beatriz de Diego, responsable del Servicio de Nutrición y Dietética de Eurest, se debe prestar especial atención a aspectos como: la ingesta de un porcentaje de proteínas suficiente, el perfil de grasas y la cantidad de sal. En su opinión, “mantener una alimentación variada, equilibrada y suficiente basada en el patrón alimentario mediterráneo y disponer de productos de temporada para asegurar los micronutrientes (minerales y vitaminas) son las claves de las recomendaciones dietéticas”.


En esta misma línea se pronuncia, también, Jordi Company, director de Desarrollo Negocio de Sanidad de Sodexo Iberia: “Para alcanzar una alimentación saludable, especialmente en edades avanzadas, es importante que la cantidad de energía y nutrientes estén adaptados a las necesidades específicas de la persona, que  la dieta sea muy  variada, incluyendo todos los grupos de alimentos con especial protagonismo de  frutas y verduras, pescado azul, legumbres, cereales integrales y, por supuesto, aceite de oliva. Otro aspecto clave es la hidratación. Los mayores a menudo ven reducida la sensación de sed y eso requiere de una atención especial para evitar la deshidratación”.


Por su parte, Marta Menéndez, nutricionista de Ucalsa Servicios Sociosanitarios, explica que la filosofía de la compañía “gira en torno a una alimentación equilibrada en grupos de alimentos y nutrientes, y apetecible. El menú es muy variado, con la finalidad de obtener más diversidad de nutrientes a través de la dieta y evitar la monotonía. Es rico en verduras y hortalizas: todos los días se incorpora verdura en el primer plato o bien en la guarnición del segundo. Del mismo modo, los menús se elaboran con un bajo contenido en grasas saturadas y un alto contenido en grasas cardiosaludables, como es el aceite de oliva”.

 

Adaptar y personalizar la alimentación
Una persona mayor con problemas de masticación o de deglución que no tenga una alimentación adaptada a sus necesidades es muy probable que caiga en un estado de malnutrición. Es más, desde Ucalsa, sostienen que “el propio proceso de institucionalización puede constituir un factor de riesgo para la desnutrición. Nos encontramos ante un colectivo de personas de edad muy avanzada, dependientes, con pluripatología en la mayoría de los casos crónica y, por lo tanto, con un perfil de gran fragilidad. Desarrollar dietas individualizadas, con la condimentación, gramaje y textura ajustada a las necesidades y preferencias de cada persona, se convierte en nuestro objetivo y reto diario”. 


En este sentido, las patologías más frecuentes cuyo tratamiento les obliga a pautas dietéticas concretas son: diabetes, hipertensión, insuficiencia hepática y renal, dislipemia, etc. “Además de la prevalencia de enfermedades y patologías asociadas al aparato digestivo, y de enfermedades neurológicas (párkinson, ictus, demencia…), que si no se abordan adecuadamente y de manera interdisciplinar pueden repercutir negativamente en el estado nutricional de la persona”, manifiestan. Para ello, cuentan con un equipo interdisciplinar formado por expertos en nutrición, dietética y servicios sociosanitarios que están constantemente creando nuevas elaboraciones que se incoporan a la rueda mensual.


Desde Medirest, división Eurest especializada en el sector salud y del mayor, señalan otros factores que pueden influir en el estado nutricional de los mayores: disminución de la actividad física, pérdida de piezas dentarias, alteraciones en los sentidos del gusto y el olfato, disminución de la sensación de sed y de la capacidad digestiva, enfermedades, medicación, etc. Sin embargo, “la dependencia y los problemas relacionados con la dentición y la deglución son las situaciones que más habitualmente aumentan la fragilidad nutricional de las personas mayores”. Y añaden: “Esta realidad pone de manifiesto la importancia de un adecuado manejo de las propuestas de alimentación de texturas adaptadas, que deben ser trabajadas desde el rigor técnico”.


Al respecto, Medirest posee diferentes soluciones de alimentación con textura modificada adaptada para comensales con problemas de masticación y/o deglución, “desde los tradicionales purés y dietas trituradas, pasando por menús texturizados que mantienen la composición, estructura y sabores del menú basal, pero con una modificación en la textura que permite su ingesta por parte de comensales con problemas de masticación, hasta llegar a Mix&Delices, que consigue otorgar a la texturización de alimentos características organolépticas de la alta cocina, con el objetivo de ofrecer alimentos de textura modificada capaces de convertir la comida en una experiencia gastronómica única y estimulante”.


En Sodexo cuentan con un Departamento de Food Intelligence que se dedica a la planificación de menús y está compuesto por nutricionistas, tecnólogos de los alimentos y chefs. “Tenemos muchos tipos de menús: desde dietas para diabéticos hasta recetas texturizadas para personas con disfagia. Cada patología requiere unas características nutricionales diferentes y en función de éstas se adaptan las dietas. Nosotros estamos ya muy acostumbrados a trabajar de forma personalizada, buscando todos los días mejoras organolépticas en las recetas para mejorar la satisfacción de los comensales con restricciones en su dieta”. 


Técnicas culinarias y tecnología alimentaria
El cocinado y el procesado tecnológico se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Sin embargo, algunos de los tratamientos pueden afectar a su valor nutricional. Así lo indica Beatriz de Diego, de Medirest: “El valor nutricional de los alimentos puede verse modificado por la forma en que son procesados. Algunos nutrientes, sobre todo vitaminas y minerales, poseen una alta sensibilidad a la luz y el calor, por lo que una adecuada selección de los procesos de cocinado, así como un control de los tiempos y prácticas de preparación y cocción de los alimentos pueden minimizar estas pérdidas. Estas prácticas, unidas al estudio de la composición de las recetas y una adecuada combinación de ellas en los menús, logran maximizar los aportes nutricionales los platos y de los menús ofertados”.
 

Para satisfacer las necesidades de las personas en lo que se refiere a seguridad alimentaria y biodisponibilidad de los nutrientes, Marta Menéndez asegura que “en Ucalsa seguimos las siguientes pautas para minimizar la pérdida de nutrientes: las verduras se lavan y desinfectan enteras, y se cortan y pelan sólo un momento antes de usarlas. Se cortan en trozos no demasiado pequeños, para que haya menos superficie en contacto con el agua, en caso de que se sometan posteriormente a un proceso de cocción y, de esta manera, evitar la lixiviación. Asimismo, primamos las cocciones en horno, olla a presión y salteado, ya que la pérdida de nutrientes es menor, al ser la temperatura más alta durante un menor periodo de tiempo, y haber menor superficie en contacto con el agua”.
 

Sodexo apuesta por innovar desde la cocina tradicional. “En la mayoría de nuestros centros seguimos cocinando de manera tradicional, para que el resultado final sea lo más parecido a lo que los usuarios comerían en casa. Tratamos de potenciar guisos, verduras o cocinados al vapor y minimizamos frituras y los platos menos saludables”, afirma Jordi Company. Su producto estrella es Saborea, destinado a cumplir plenamente con las recomendaciones energéticas y nutricionales diarias para personas a las que les ha sido pautada una dieta de textura modificada. Son platos elaborados a base de alimentos naturales, sin ningún tipo de aditivos, con los que el residente sigue disfrutando de la comida, recuperando el apetito y evitando así la desnutrición. Gracias a Saborea, pueden disfrutar de recetas como los huevos con chorizo o los churros con chocolate, pero adaptados a sus necesidades de deglución”.


Particularidades de los centros de mayores

En el caso concreto de servicios de restauración colectiva para centros residenciales o de día, Ucalsa expone que “para que el servicio sea de calidad y satisfactorio para las personas que lo reciben hay que prestar especial atención a las siguientes variables: 

•    Debe existir una revisión y estudio permanente e individualizado de las posibles interacciones entre fármacos y nutrientes.

•    Las dietas deben estar individualizadas.

•    La condimentación debe estar ajustada a los gustos y preferencias individuales.

•    Se debe cuidar y vigilar la temperatura a la que se sirven los platos.

•    Se debe llevar a cabo un trabajo permanente de revisión y adaptación de texturas, para que sean las adecuadas a las necesidades deglutorias de cada persona.

•    Debe ofrecerse la posibilidad de elegir el menú.

•    Raciones y gramajes adaptadas a las demandas y capacidades del usuario.

•    Flexibilización de los horarios de desayuno, comida, merienda y cena.

•    Adaptación de los espacios: comedores agradables, luminosos, con espacios amplios y mobiliario adecuado.

•    Vajilla adaptada y segura (sin elementos cortantes, irrompible…). Aunque se prime la seguridad, la estética tanto de las mesas como de los espacios se cuidará al mínimo detalle para que el espacio sea confortable.

Para Sodexo, “el reto siempre es adaptarse a las necesidades de cada centro y, sobre todo, cuidar los detalles. Para los residentes, la comida es uno de los alicientes principales que tienen durante el día y esperan la hora de comer como un momento para disfrutar. Nuestro objetivo es hacer de ese tiempo un verdadero rato de placer”. Para ello, tienen en cuenta la zona geográfica y los gustos típicos de los mayores, “que es algo muy importante para que la comida les resulte atractiva. Cuidamos también mucho la presentación de los platos y hemos creado un programa de formación específico para cuidar este aspecto. Además, hemos introducido productos de proximidad y ecológicos, mediante la colaboración con productores locales, que es algo muy valorado”. 

En cualquier caso, es fundamental que los centros de mayores consideren a las empresas de restauración colectiva como parte integrante de su equipo multidisciplinar. Así lo entiende Medirest: “El futuro de la restauración colectiva social nos lleva hacia una colaboración e implicación cada vez mayor con nuestros clientes -las residencias y centros sociales- y, especialmente, en sus proyectos. Es decir, no sólo actuamos como proveedor del servicio de alimentación, sino como un agente más dentro de cada centro, formando parte de sus iniciativas, preocupaciones y proyectos para dar la mejor calidad de vida a sus usuarios, nuestros usuarios”. De hecho, “la comida es un pilar básico, ya que es un servicio que se da los 365 días al año, 7 días a la semana, y, por tanto, un punto en el que nuestros clientes y consumidores siempre quieren lo mejor, y en este sector con más exigencias y peculiaridades que en otros ámbitos”.

 

Tendencias que marcarán el futuro

Según Jordi Company, “tanto los datos demográficos como la tendencia al crecimiento del sector servicios en las sociedades más avanzadas, apuntan a que la demanda va a crecer. Por otro lado, vivimos en la era de los consumidores, por lo tanto, saber interpretar y atender sus preferencias va a ser cada vez más importante. En Sodexo, diseñamos nuestros servicios con la orientación de mejorar la calidad de vida de nuestros consumidores y pensamos que, en ese sentido, tenemos una gran oportunidad, puesto que la calidad de vida, afortunadamente, es un valor en alza”.

Por su parte, desde Ucalsa, Marta Menéndez, declara que “las empresas que nos dedicamos a este sector vamos a tener que afrontar en los próximos años retos apasionantes. Debemos seguir apostando por una oferta personalizada y la excelencia en el servicio prestado que fidelice a nuestros clientes y nos ayude a conseguir otros nuevos. Los alimentos orgánicos, naturales, menos procesados y sostenibles jugarán un papel clave para revalorizar y posicionar nuestros productos”. Al respecto, “las encuestas de satisfacción que se realizan semestralmente son la mejor manera de saber qué se puede mejorar del servicio, dando un salto cualitativo, evolucionando de una vertiente puramente asistencial a un servicio con carácter preventivo y social”. 

Por último, Beatriz de Diego, de Medirest, señala que “la variabilidad entre individuos hace que la atención nutricional centrada en la persona (que considera las preferencias, deseos y necesidades específicas del usuario), combinada con el apoyo de profesionales de la alimentación y la nutrición, se postulen como elementos clave para la mejora de la calidad asistencial a las personas mayores. Todo ello, unido a la consideración del momento vital concreto y a los condicionantes psicológicos de cada persona, configurarán las propuestas gastronómicas del futuro. Hace años que entendimos que la dieta de verdura y plancha no sirve y que debemos trabajar también la terapéutica desde el punto de vista gastronómico, con la idea esencial de que sólo sirve la dieta que el comensal se come, no aquella que se deja en el plato”. 

Y concluye: “Trabajar los colores, los sabores, los aromas y las texturas es algo esencial para favorecer no sólo una adecuada ingesta de alimentos y nutrientes, sino también el estado emocional y aumentar el grado de satisfacción. El acto de comer es una experiencia sensorial inigualable del que debemos poder disfrutar independientemente de nuestra edad o estado de salud”.



Jueves, 16 de Noviembre 2017

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