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“Los profesionales que elaboran los menús de los centros sociosanitarios deberían ser cocineros especialistas en alimentación hospitalaria”


José Luis Iáñez. Presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria.



A nadie se le escapa el papel esencial que juega la alimentación en la vida de los seres humanos, como instrumento catalizador de su salud, en algunas ocasiones, y como herramienta cuasi terapéutica en otras. Un papel que se refuerza cuando los servicios de alimentación se contextualizan en los centros hospitalarios o sociosanitarios. José Luis Iáñez, presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, nos ofrece las claves de por qué los servicios de nutrición de estos centros cobran la importancia que tienen en el día a día de los usuarios y de cómo se estructura su funcionamiento, así como de qué profesionales son los responsables de su elaboración y servicio.

Los servicios de restauración de los centros sociosanitarios persiguen un objetivo claro: mejorar o contribuir a la mejora de los usuarios ofreciéndoles, en la medida de lo posible, una dieta saludable y apetecible al mismo tiempo. Detrás de los menús que se sirven a diario están los profesionales encargados de su elaboración, una materia prima que ha de ser de la mejor calidad y la gestión del centro, responsable de delimitar los recursos a ofrecer.

La alimentación y la nutrición en los hospitales es un tema de primer orden, que aporta grandes beneficios en la recuperación del paciente hospitalizado y a la imagen corporativa y marketing del centro. Así lo asegura, como “conclusión irrefutable e incontrovertible”, el presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH), José Luis Iáñez, para quien el objetivo del centro en cuanto a la alimentación es “servir al paciente una dieta adecuada a su estado, respetando en lo posible sus hábitos y gustos, y todo ello a un coste admitido por la dirección del hospital y pactado dentro de su programa de recursos”. El cumplimiento de este objetivo genera, según Iáñez, un triple resultado: clínico (mejor curación del enfermo), hostelero (más satisfacción del paciente) y económico (optimización de recursos).

La importancia de la alimentación en los centros radica en varios factores, como que es el “único acto sanitario que se realiza en todos los pacientes del hospital todos los días del año, ya sea alimentación oral, enteral, parenteral o mixta, la correlación que existe entre malnutrición y morbimortalidad”, y el hecho de que la nutrición, además de ser un arma preventiva, se ha convertido “en un arma terapéutica de primera línea”, como afirma el presidente de la AEHH. 

¿Quién fija el servicio de restauración de un hospital o de un centro sociosanitario? Determinarlo no es fácil. Es más bien “un tema complejo que depende de muchos factores, fundamentalmente económicos”. Iáñez considera que quien debería hacerlo es el gerente del centro, salvo que existan directrices concretas desde las respectivas consejerías de las comunidades autónomas. Y “muchas veces las gerencias hospitalarias están muy presionadas por criterios económicos de contención de gasto y convertimos lo que debería ser una decisión de tipo profesional en una decisión de tipo político”. Iáñez insiste en que se trata de servicios complejos que mueven recursos humanos y materiales importantes cuyo objetivo final es la salud del paciente, aunque otro objetivo prioritario es “generar información para una adecuada política en la toma de decisiones. El cumplimiento de este objetivo exige el adecuado funcionamiento de una cocina bien gestionada”. Y, hablando de gestión, el presidente de la AEHH reconoce que cuando los presupuestos son restrictivos se ha hecho necesario buscar nuevos modelos de gestión  que, “en el sector público, no deberían pasar necesariamente por la externalización de algunos servicios denominados erróneamente ‘no asistenciasles’, como los servicios de restauración”. En el mismo tono, se lamenta de que todavía existan cocinas hospitalarias dirigidas “como hace 50 años, por la ceguera crónica de algunos directivos que ignoran el concepto ‘calidad percibida’ y su importancia para la recuperación de los pacientes y para la imagen del hospital”. Tal vez porque la inversión tecnológica en las cocinas hospitalarias, en general, “nunca ha ocupado un lugar preferente en los planes gerenciales y, en muchas ocasiones, hay que buscar en el capital privado los recursos necesarios para acometerla a cambio de contratos de cesión, gestión y explotación”. 

Por Juani Loro



Lunes, 6 de Junio 2016

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