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Servicios de catering: Cocinas con sello profesional


En las residencias y centros de día es cada vez más frecuente la externalización del servicio de cocina. El objetivo es contar con equipos especializados en restauración que ofrezcan calidad y seguridad, cualidades especialmente valoradas por los usuarios y sus familiares. Para cumplir con estas expectativas, las empresas de catering tienen que ser muy estrictas y rigurosas en cuanto a la formación de sus empleados y a la garantía de los productos que ofrecen sus proveedores.



Servicios de catering: Cocinas con sello profesional
La comida es uno de los servicios más importantes y valorados que ofrecen los centros sociosanitarios. Para muchos de los mayores este momento se convierte en un acto social del que quieren disfrutar, por tanto, es esencial que exista un menú variado, equilibrado, atractivo y adaptado a sus necesidades. Conseguir este objetivo no es fácil sino se cuenta con un equipo de expertos dietistas-nutricionistas, cocineros y camareros, por eso, en muchas ocasiones, los centros prefieren ceder esta parcela profesional a verdaderos especialistas del sector que garanticen un servicio de calidad para sus mayores. Así lo pone de manifiesto el director general de MUTUAM, mutualidad focalizada a la sanidad y a la atención a las personas mayores, José Arqués, que lleva trabajando más de 15 años con Alessa Catering Services: "Todos sabemos que alimentarse no es sólo ingerir una serie de sustancias para subsistir y mantener nuestra salud, sino que es un acto que puede ser gratificante. Comer bien genera satisfacción y hasta mejora la convivencia. Es por esto que resulta importante disponer de una empresa de restauración que, además de conocer cómo equilibrar los nutrientes necesarios para la salud del anciano o del enfermo, ofrezca una calidad gastronómica que contribuya a alegrar y endulzar su vida".

Nuevas fórmulas
Las empresas de catering se han constituido en aliados imprescindibles para las residencias y centros de día porque llevan demostrando durante años que conocen a la perfección lo que necesita este grupo poblacional y saben cómo trabajar para ofrecérselo. La alimentación siempre va a estar enfocada hacia una dieta equilibrada que aporte la energía necesaria para cubrir los requerimientos nutricionales diarios. Pero los requisitos de un centro de mayores son diferentes a los de un centro tipo empresa. En una residencia las necesidades nutricionales, calóricas y dietéticas dependen del estado de salud de los usuarios y, para satisfacerlas, debe existir una amplia oferta gastronómica que incluya menús apropiados para aquellas personas con patologías concretas (diabetes, hipertensión, enfermedad celíaca, obesidad...).

Asimismo, se debe tener en cuenta otro aspecto clave: la textura de la comida. La falta de apetito o la ausencia de piezas dentarias son factores limitantes a la hora de elaborar un menú para los centros de mayores. Por esta razón, las empresas de catering tienen que estar preparadas para proporcionar una alimentación adaptada. Ejemplo de ello es Serunión, esta empresa de catering acaba de introducir una novedosa técnica de elaboración llamada Facile à Manger, "que pretende devolver el placer de la alimentación a las personas con dificultades de masticación y deglución", asegura su responsable de Calidad, Mercedes Villar. Los platos están hechos con ingredientes naturales que pueden cortarse o moldearse, conservando el sabor original, pero con una textura que permite comerlo sin dificultad. En esta misma línea, Sodexo cuenta con el programa Soft meals, mediante el cual se adaptan las texturas de los menús para personas con problemas de masticación, de forma que se pueda preservar el sabor de los alimentos.

La creatividad en los platos también resulta un aliciente para la alimentación del mayor. Es crucial pensar en el comensal y elaborar platos creativos. En este sentido, la directora de Calidad de Alessa Catering Servicies explica Neus Moragues, "es frecuente que no se pueda ofrecer mucha variedad por las limitaciones de salud, pero esto no quiere decir que se tenga que caer en la monotonía o en que la alimentación sea poco atractiva o insípida. Por tanto, se debe tomar una actitud positiva y conseguir crear platos para que el residente perciba variedad, gusto, sabor...con los elementos que tenemos".

Recientemente, Sodexo ha puesto en marcha otras soluciones a medida, diseñadas para ayudar a los centros sociosanitarios a alcanzar sus objetivos. Entre ellas se encuentran el programa Buenos momentos, que es una iniciativa que propone el desarrollo de actividades concretas de distracción en torno a las horas de las comidas, o el servicio A la mesa, que permite que las personas con movilidad reducida puedan ver las comidas del menú y elegir los platos a estilo buffet, mejorando su independencia. Para el director nacional de Sanidad de Sodexo, Luis de Torres, "este concepto proporciona a los residentes un momento de socialización y autonomía que contribuye a preservar su dignidad".

Formación profesional
Para un catering de calidad, el recurso más importante con el que cuenta la empresa de restauración es el conjunto de personas que la componen. "La profesionalidad de cada uno de ellos repercute directamente en la calidad del servicio prestado", considera la directora de Calidad de Alessa Catering Services, Neus Moragues. Por ello, es fundamental que las empresas de catering adquieran el compromiso de seleccionar al personal basándose en algunos criterios como su capacidad para satisfacer un perfil definido de trabajo y su potencial e implicación como trabajador.

Asimismo, la formación juega un papel protagonista porque "todos los profesionales deben tener una formación específica para el trabajo que desarrollan", indica la responsable de Calidad de Serunión, Mercedes Villar. Por tanto, las empresas centran sus esfuerzos en lograr que sus empleados sean expertos en el área que desempeñan. Lo primero es "definir las condiciones que deben reunir para el puesto de trabajo e identificar las necesidades de formación para seguir un plan adecuado enfocado a que su labor cumpla con las exigencias legales y de la empresa", explica Neus Moragues.

De este modo, se da un paso más en materia de calidad y seguridad lo que favorece que el centro de mayores se sienta respaldado en este aspecto y que sus responsables consigan la tranquilidad para centrase en la atención a los usuarios.

Servicios de catering: Cocinas con sello profesional
Innovación e investigación
La alimentación es esencial en el bienestar de cualquier persona, por tanto, dadas las particularidades de los mayores, el servicio de las empresas de restauración para centros sociosanitarios debe alcanzar un nivel de especialización que precisa mayor innovación e investigación.

Las empresas de catering son concientes de ello y no escatiman en invertir en estudios y nuevas tecnologías que contribuyan a mejorar el servicio que ofrecen. Muchos de estos avances están relacionados con los sistemas de cocinado, conservación y transporte. En Alessa, por ejemplo, destaca sobre todo el sistema de cocina fría o línea fría. Esta opción parte de la elaboración de los menús de forma tradicional, pero cuando se terminan de preparar se sirven en barquetas para ser refrigerados de forma especial, pasando de la temperatura de cocción (unos 65 grados centígrados) a menos de tres grados en el corazón del producto, y todo ello en menos de una hora y media. A continuación, se extrae el aire de las barquetas y se termosellan herméticamente al tiempo que se inyecta gas inerte, de forma que los platos mantienen una atractiva presencia visual.

Estas barquetas se almacenan en cámaras frigoríficas a una temperatura de entre uno y cuatro grados centígrados; y del almacén pasarán a su distribución en vehículos refrigerados que mantendrán siempre la temperatura a menos de seis grados centígrados. Luego, para que los alimentos recuperen la temperatura de consumo hay que disponer de un equipo de retermalización (regenerador, horno tradicional o microondas).

Esta técnica permite importantes ventajas como mantener las cualidades organolépticas de los alimentos (sabor, aroma, y textura), máxima seguridad higiénica e importantes ahorros económicos por su facilidad de almacenamiento y menos frecuencia de transporte (al no ser necesaria la entrega diaria).

Serunión, también cuenta con un sistema patentado de envasado en frío que "permite proporcionar una vida a los platos terminados de 21 días manteniendo todas las propiedades organolépticas", asegura la responsable de comunicación de la entidad, Beatriz Ena.

Por su parte, Seral apuesta por la tecnología del vacío que ofrece todas las garantías de calidad también manteniendo las características de sabor, nutricionales y organolépticas propias de los alimentos al natural. Además, realiza el transporte en vehículos isotermos o refrigerados, según la línea de alimentación de que se trate, "con las máximas garantías de higiene y seguridad, tanto desde el punto de vista de los medios técnicos, como de la formación actualizada del personal de servicio", puntualiza el director de la empresa, Alberto del Pozo.

Medirest también dispone de sistemas de producción y distribución muy avanzados. Y, actualmente, según el director del Área de Salud, investigan en "nuevos productos alimenticios que sean más adecuados para el sector y que cumplan con los requisitos tanto organolépticos como nutritivos".
En Sodexo, la inversión en investigación ha posibilitado el desarrollo de una herramienta que permite que su personal esté dedicado al 100% a la prestación del servicio. Se trata de un programa online para hacer las compras, que está ligado a sus propios recetarios y sistemas de control de stock.

Garantías de calidad
El control de calidad permanente, tanto interno como independiente, es fundamental para ofrecer garantías de seguridad a los centros sociosanitarios. De forma interna, las empresas de catering cuentan con un departamento de calidad que vigila, controla y analiza las materias primas, teniendo en cuenta la homologación de los proveedores y su cadena de producción y análisis de productos; los medios de transporte propios y del proveedor; la higiene en el diseño y mantenimiento de las instalaciones, sometidas a periódicos análisis bacteriológicos; y la manipulación de los alimentos, entre otras funciones. En algunos casos, como el de Medirest, este departamento de calidad es internacional, por lo que su servicio supera también los niveles de calidad de otros países. También, el afán por ofrecer una respuesta especializada, ha favorecido que esta empresa de catering firme un acuerdo de colaboración con la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG), lo que le permitirá contar con una comisión de expertos en nutrición que promoverán mejoras en este ámbito.

La calidad de estos servicios también puede ser valorada por organismos independientes externos a la empresa que pueden otorgarle el certificado de calidad en el ámbito que lo merezca, acreditándolas de cara a los clientes. En general, las normas más comunes y seguras que pueden adquirir las empresas de catering son las certificaciones ISO y los procedimientos de calidad como el de Dietética y Nutrición o el Sistema de Autocontrol Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que forma parte de la legislación de las comunidades autónomas para ejercitar un control continuado y exhaustivo. La mayoría de las empresas consultadas cuentan con el ISO 9001, norma que regula la calidad de la gestión; ISO 2200, certificación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria; ISO 14001, certificado de calidad medioambiental; OSHAS, a nivel de prevención de riesgos laborales; y la APPCC exigidos por las comunidades autónomas en los concursos públicos. A nivel particular alguna de ellas tienen la AMED, acreditación que garantiza la promoción de la dieta mediterránea.

El cumplimiento de los requisitos básicos para obtener estas acreditaciones supone una garantía de trabajo bien hecho y de responsabilidad empresarial.

Servicios personalizados
Además de la calidad, el servicio a medida y el precio son argumentos válidos para decantarse por una compañía u otra. Por esta razón, es importante que las empresas del sector sean versátiles y se adecuen a las cualidades y preferencias de cada centro. Eso sí, también los gestores del centro tiene que tener claro cuáles son sus necesidades específicas ya que, como argumenta el director de comunicación de Alessa, Isidoro Ramos, "nos hemos acostumbrado a unos productos y servicios que ofrecen más de lo que el cliente necesita y esto no tiene lógica. Lo que hay que ofrecer es la atención excelente de las necesidades específicas de cada cliente. No tiene sentido comprar una camisa dos tallas más grande porque está a buen precio". Esto es importante si se busca el máximo rendimiento y eficacia. La compañía de restauración debe formar parte del equipo que compone el centro sociosanitario y debe entender el cumplimiento de los objetivos en su área profesional como un complemento más para conseguir un mejor servicio. Además, para que la residencias lo sienta de este modo, es preciso que exista una relación estrecha, "de proximidad e identificación con sus preferencias, hábitos e idiosincrasia, así como con la de sus usuarios", puntualiza Alberto Pozo de Seral. Asimismo, la trasparencia y claridad de la relación económica a largo plazo son valores añadidos que no pueden pasar desapercibidos.


Catering en empresas de ayuda a domicilio

En los últimos años el sector de al asistencia a domicilio a dependientes está adquiriendo una notoriedad especial. Por esta razón, la mayoría de las empresas han ampliado su cobertura de servicio en esta dirección. Alessa, por ejemplo, a través de instituciones asistenciales o de forma directa facilita menús listos para consumir, triturados y dietas específicas para personas mayores. Medirest también cuenta con un servicio de comidas a domicilio llamado Vitarest que, según afirman sus responsables, "va más allá del reparto de comidas y tiene un marcado componente social".


Normas básicas en la cocina

En opinión de la responsable de Calidad de Serunión, Mercedes Villar, para cocinar con higiene, lo básico es respetar las normas de elaboración y manipulación de alimentos, que se pueden resumir en los siguientes puntos:


- Utilizar ropa adecuada y limpia (uniforme específico).
- No llevar objetos ornamentales (anillos, pendientes, pulseras, relojes).
- Comunicar cualquier síntoma de enfermedad al responsable.
- Mantener una correcta higiene de las manos.
- Mantener el orden y limpieza de las instalaciones (almacén, cámaras, cocina...).
- Proteger los alimentos de cualquier contaminación (envases cerrados y/o protegidos).
- Evitar la contaminación cruzada, por ejemplo, mantener separados alimentos crudos y cocinados.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras durante todo el proceso: recepción, elaboración y almacenamiento.
- Realizar los controles y registros establecidos por la empresa (APPCC).

Todos estos factores son determinantes para conocer si el trabajo por parte de la empresa de catering es profesional. Por tanto, pueden servir de baremo a los responsables de los centros sociosanitarios para valorar si se trata de un centro con garantías.


Lunes, 6 de Junio 2011

Nota




1.Publicado por jessica el 21/06/2011 15:43
hola queria saber mas del cursos de cocina que hay en buitrago de lozoya estoy interasa en el
un saludo de jessica

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