El sector de la restauración colectiva ha tenido que adaptarse en tiempo récord a las exigencias que ha traído consigo la crisis sanitaria provocada por el coronavirus. Sobre todo en los centros sociosanitarios, donde se encuentra uno de los colectivos más vulnerables: las personas mayores. Por ello, las necesarias medidas de seguridad ha obligado a rediseñar la prestación del servicio de comidas, definiendo nuevos protocolos para minimizar el riesgo de contagio entre residentes y los profesionales que les atienden. La manera de presentar y/o servir los alimentos es, quizá, una de las cuestiones que más ha evolucionado y los envases individuales y de un solo uso se han convertido en la mejor opción, aunque hay empresas que ya están investigando para que sean reutilizables. Nos encontramos, por tanto, en un momento de cambio en el sector de la restauración colectiva que, a pesar de las dificultades vividas, tiene clara su prioridad: ofrecer menús adaptados a las diferentes necesidades nutricionales de los residentes para asegurar su correcta alimentación.

El sector de la restauración colectiva, responsable de dar de comer a millones de personas cada día en comedores escolares, empresas, hospitales, residencias, etc. estima que el impacto del Covid-19 reducirá el conjunto del sector a prácticamente la mitad en términos de facturación. En una reciente nota de prensa, Food Service España concreta que en el sector sociosanitario, aunque el servicio a pacientes se ha mantenido e incluso se ha incrementado en momentos concretos, el cierre de las cafeterías de hospitales y las condiciones impuestas por la pandemia, respecto a visitas de familiares, ha condicionado el desarrollo del servicio de forma muy relevante. De hecho, las pérdidas en las cafeterías de hospitales se sitúan entre el 60 y el 70 %, mientras que en el conjunto del sector sociosanitario la disminución de ingresos se estima entre el 15 y el 20 %, mientras que los costes han aumentado de forma considerable por las condiciones especiales del servicio que está exigiendo la pandemia.

Medirest, la marca especializada en el sector sociosanitario de Compass Group España, ha experimentado los efectos de la crisis sanitaria provocada por el Covid-19 muy de cerca. Durante los meses más complicados, 3.000 profesionales de la compañía han alimentado a pacientes, sanitarios y residentes en los 90 hospitales y 400 residencias que gestiona en España. “Además, hemos afrontado con éxito la alimentación de los hospitales de campaña de Ifema, Santiago de Compostela y Valladolid”, explica el equipo de Medirest. También han ofrecido servicio de alimentación en hoteles medicalizados y en aquellos centros sociosanitarios que han necesitado una ayuda extra para ofrecer una alimentación especializada y con todas las garantías de abastecimiento, personal, nutricionales y de seguridad. “Por todo ello, estamos preparados para afrontar un escenario con rebrotes”, añade el equipo de Medirest.

En la misma línea, la product Manager Nacional de la División Social de Serunion, Mireya Sánchez, explica que ya en el mes de marzo “creamos equipos multidisciplinares con el objetivo de diseñar planes personalizados con medidas de seguridad anti-Covid para cada una de nuestras divisiones. En concreto, para los centros sociosanitarios gestionados desde nuestra división Serunion Vitae, diseñamos un manual de desescalada que incluía recomendaciones para adecuar el comedor y el servicio de comida según las necesidades de cada centro”.

Entre las medidas adoptadas, destaca la identificación de puntos críticos y el análisis de su nivel de riesgo para la posterior implementación de medidas correctoras. Pero también la adecuación de los comedores en cuanto a aforo y mobiliario; la instalación de cartelería informativa, señalizaciones en vinilo sobre el mobiliario y el suelo; la organización de turnos para comer; la previsión de circuitos de paso; la utilización de EPI y la limpieza y desinfección necesarias. Para asegurar el conocimiento de este protocolo, Serunion ha formado a todos sus equipos y ha desarrollado una campaña de comunicación dirigida tanto a usuarios como a visitantes. “En junio nos convertimos en la primera empresa del sector en obtener el certificado de Aenor, que verifica nuestra rigurosidad en la aplicación de todas las medidas reglamentarias”, añade Sánchez.

Por su parte, el director de Sanidad y Seniors de Sodexo, Augusto Poveda, destaca que “nuestra obsesión ha sido mantener la seguridad y, en ese sentido, todas nuestras decisiones y medidas han estado guiadas por dos grandes prioridades: por un lado, reducir el riesgo de salud de nuestros empleados, clientes y consumidores y, por otro, asegurar la continuidad del negocio en los servicios críticos”. Para ello, Sodexo ha adaptado el servicio para cumplir con los requisitos de distanciamiento social, ha rediseñado los procesos operativos para evitar al máximo el contacto, ha reforzado la formación de los empleados, ha diseñado menús específicos para mejorar el sistema inmunológico de los residentes e, incluso, ha hecho acopio de menús de contingencia para que, en caso de un confinamiento de todo el equipo de cocina, la continuidad del servicio esté garantizada. “Todas estas medidas ya implantadas nos aportan la seguridad de que tenemos la capacidad de reaccionar con agilidad en caso de que fuera necesario”, asegura Poveda.

Medirest

Medirest: “Gracias a nuestra experiencia y flexibilidad hemos salido reforzados”

A pesar de la crisis sanitaria vivida, el equipo de Medirest asegura que “no solo no hemos detectado una disminución del servicio, sino que en hospitales y centros sociosanitarios hemos experimentado un incremento de la demanda. Contamos con unos exigentes protocolos de seguridad y somos la primera empresa de restauración colectiva en obtener la verificación de Bureau Veritas Certification”. Asimismo, Medirest también ha incrementado su presencia en el sector de comida a domicilio con la línea de negocio VitaREST.

Respecto a las prioridades de las residencias, el equipo de Medirest señala que continúan en la línea de proporcionar una alimentación variada, equilibra y satisfactoria, cercana a los gustos, preferencias y costumbres gastronómicas de los comensales. No obstante, identifica dos impactos que el Covid-19 ha provocado en el estado nutricional de los residentes.

El primero tiene que ver con los síntomas y consecuencias propias de la enfermedad, que pasan por un alto catabolismo proteico que puede provocar desnutrición proteica, respuestas inflamatorias, alteraciones del tránsito intestinal, fundamentalmente diarreas, con la consiguiente pérdida de electrolitos y riesgo de deshidratación. Además de las alteraciones del gusto y del olfato, que conllevan una menor ingesta y pérdida de apetito. El segundo aspecto tiene que ver con el efecto colateral que en el estado anímico provoca las situaciones de aislamiento y/o confinamiento, que se traduce en una menor predisposición a la ingesta y un aumento de las situaciones de inapetencia y anorexia que pueden comprometer el estado nutricional de los residentes. “Por todo ello, el diseño, estudio y planificación de nuestros menús está minuciosamente elaborado por profesionales expertos en nutrición que, con el apoyo de chefs especializados en el comensal sénior, tienen en cuenta todos estos aspectos”, subraya el equipo de Medirest.

Además de personalizar las dietas, adapta las recetas y aprovechan todo el potencial de las técnicas culinarias actuales. “Los procesos de texturización implantados con nuestros programas Mix&Delice nos permiten mantener la composición y sabores de las recetas tradicionales, con una modificación en la textura que permite su ingesta por parte de personas con problemas de masticación y deglución”, señalan.

La perspectiva del equipo de Medirest a corto y medio plazo es continuar con el trabajo de coordinación y colaboración con el sector sociosanitario. “Gracias a nuestra experiencia, profesionalidad y flexibilidad hemos salido reforzados de esta crisis junto a todos los colectivos que apuestan por nosotros”, concluyen.

Serunion

Serunion no ha cambiado los menús ni las opciones, “lo que ha supuesto todo un reto”

La product manager nacional de la División Social de Serunion, Mireya Sánchez, reconoce que el Covid-19 se ha ensañado de forma especial con las personas mayores y, en concreto, en entornos como las residencias donde comparten espacios. “Inevitablemente, esta situación ha motivado un ligero descenso del servicio a nivel nacional. Un descenso que, con el paso de los meses, esperamos recuperar al contar con medios adecuados con los que combatir el virus”, subraya. 

A pesar de ello, Sánchez destaca que la prioridad de los centros no ha cambiado: “Una correcta alimentación es la base para la salud de los residentes. Por eso, no hemos cambiado los menús ni las opciones, lo que ha supuesto todo un reto. Solamente, en algunos casos y platos, se ha modificado la presentación con el objetivo de adaptarnos a las medidas de seguridad implementadas en los propios centros”.

Serunion cuenta con un potente departamento de nutrición que ayuda a diseñar los menús ante cualquier cambio o necesidad. Para aquellas personas que se incorporan al ritmo normal de la residencia tras recuperarse  del Covid, “nuestro equipo en el centro se guía por las prescripciones médicas y adapta el menú, tal y como hacemos siempre en cualquier tipo de convalecencia”. Para ello, Serunion cuenta con las técnicas culinarias de siempre (hornear, cocer, hervir, plancha, etc.), buscando siempre la que sea más adecuada para cada plato. Asimismo, dispone de diferentes menús en función de las necesidades de los residentes: basal, para aquellas personas que no tienen restricciones a la hora de comer; gama de texturizados, para los que tienen algún tipo de complicación para deglutir; y, finalmente, los triturados.

Respecto a las perspectivas de futuro, Mireya Sánchez lo tiene claro: “Seguiremos trabajando de la mano de nuestros clientes para ayudar a satisfacer las necesidades de los usuarios. Hemos seguido ofreciendo, ininterrumpidamente, servicio durante los peores momentos de esta pandemia, dando soporte a clientes, residentes y a todas aquellas personas que nos han necesitado”.

Por eso, Serunion continuará ofreciendo el mejor servicio y calidad posible y, sobre todo, “nuestro afecto y cariño a los residentes con los que cada día interactuamos. Pondremos todo lo que esté en nuestra mano para contribuir a su tranquilidad y mejorar la experiencia que ofrecemos a clientes y usuarios en esta transición hacia una normalidad nueva a la que todos tenemos que acostumbrarnos”.

Sodexo

Sodexo busca nuevas fórmulas “que vuelvan a convertir la comida en un momento de placer”

Sodexo también ha experimentado una disminución del servicio. “Estamos un 20 % por debajo de ocupación de media y la recuperación va a ser lenta, más a medio que a corto plazo. Las familias todavía tienen miedo, a lo que se une una situación económica de crisis y el hecho de que las residencias no puedan abrir sus puertas para enseñar sus instalaciones”, comparte el director de Sanidad y Seniors, Augusto Poveda. 

Respecto a la nutrición de los residentes, afirma que el periodo de confinamiento ha supuesto una desmejora: “La falta de contacto y de actividad, en muchos casos, han derivado en la inapetencia e incluso la pérdida muscular.  Hay que tener en cuenta que el momento de la comida es también de interactuación social para los residentes”. 

Por eso, Sodexo está trabajando mano a mano con sus clientes para aumentar los aportes proteicos en los menús y para la recuperación del apetito. Para ello, busca nuevas fórmulas que vuelvan a convertir la comida en un momento de placer. Concretamente, Sodexo ha realizado un estudio de las valoraciones de los distintos platos, que les ha aportado mucha información sobre las preferencias de los residentes. “La clave es que sean muy apetecibles y para ello estamos teniendo muy en cuenta los gustos por región geográfica, cultura gastronómica, etc.”, detalla Poveda. Por otra parte, para aquellos residentes que han perdido masa muscular o tienen un déficit proteico proponen menús hiperproteicos y otros ricos en vegetales, con un alto porcentaje de vitaminas C y E.

Para materializarlo, Sodexo apuesta por técnicas culinarias sencillas y tradicionales, que preservan el sabor de los alimentos, como son las preparaciones al horno, vapor o guisos. “Pensando en las necesidades de los residentes con disfagia hemos introducido dos conceptos: la línea de purés, cuya textura cremosa permite saborear unos huevos con chistorra, una paella o un chocolate con churros, y la línea de texturizados 3D, que visualmente presenta el mismo plato que la versión sólida pero que en la boca se torna en una textura de mus”, destaca Poveda. 

En cuanto al futuro, este experto señala que va ser un año complicado “pero seguiremos apostando por un servicio de calidad centrado en las necesidades de los residentes. La pandemia también ha sido una gran oportunidad para poner en valor la importancia de nuestros servicios y trabajar mano a mano con nuestros clientes”.

Cómo se presentan y sirven los alimentos

Lo que sí ha cambiado el Covid-19 es la manera de presentar y/o servir los alimentos, con el fin de mantener la seguridad. En este sentido, la product manager nacional de la División Social de Serunion, Mireya Sánchez, explica que han dado diferentes opciones al cliente en función de sus necesidades actuales. Desde el servicio de cocina y el carro para la distribución en planta, hasta el envasado en mono porción individual para llevar a las habitaciones, teniendo en cuenta el uso del embalaje desechable, etc. “Todo ello, respetando al máximo el protocolo de salud y seguridad que marcan las autoridades sanitarias competentes”, destaca.

Dentro del espacio del comedor, Serunion ha recomendado la reducción de aforo, diferentes turnos para los residentes, el establecimiento de un sentido único, material en mesa individualizado (no se comparten utensilios) y retirada de mantelería, entre otras muchas medidas de seguridad.

Igualmente, el equipo de Medirest confirma que la manera de presentar los alimentos en centros sociosanitarios ha sufrido algunas modificaciones: “Hemos rediseñado todos los servicios, estableciendo nuevos protocolos para minimizar el riesgo de contagio de Covid-19. Por ejemplo, en el área hospitalaria y de residencias todo el material que utilizamos para suministrar alimentos a enfermos Covid-19 es de un solo uso. Para el resto de los pacientes o residentes y para los que pueden utilizar menaje no desechable, se han implementado sistemas de doble desinfección”. Por supuesto, el proceso de elaboración de alimentos y el sistema de autocontrol también han sido revisados y reforzados. Asimismo, el sistema de distribución de comidas a través de carros también ha sido reevaluado y rediseñado.

Sin embargo, el director de Sanidad y Seniors de Sodexo, Augusto Poveda, explica que si bien se usa material desechable para aquellos residentes a los que se les detecta Covid con el fin de evitar contagios, para los residentes que no tienen síntomas ni sospecha de contagio “intentamos mantener la vajilla normal. Es muy importante mantener las rutinas y los elementos cotidianos, y la vajilla es uno de ellos”. No obstante, para garantizar la seguridad han revisado los productos de desinfección y las condiciones de los lavavajillas, “asegurándonos que alcanzan las temperaturas idóneas para garantizar la desinfección”. 

Araven Araven propone tres productos para evitar contaminaciones externas en el servicio de comidas: bandejas, cubreplatos

Respecto a la presentación de los menús, Araven busca la máxima protección de los alimentos hasta el momento de su consumo para evitar posible contaminaciones externas. “Para ello, recomendamos la utilización de cubreplatos como elemento de protección del alimento”, señala la responsable del Departamento de Comunicación, Sonia Armengol.

Por otra parte, para evitar excesivas manipulaciones y asegurar la desinfección de las superficies de consumo de los alimentos, “proponemos la utilización de bandejas como superficies de apoyo. Lo que se pretende es que el personal del servicio de comidas prepare el menú sobre la bandeja limpia y desinfectada para su entrega al usuario. De esta manera, se asegura que la superficie del comensal se encuentra limpia y desinfectada. Posteriormente, se dejará la bandeja con el menaje utilizado en los carros que pasarán al ciclo de limpieza”, explica Armengol.

Finalmente, para evitar excesivas manipulaciones de los alimentos y utensilios, los profesionales de Araven recomiendan la utilización de la bandeja de cinco compartimentos para que se sirva el alimento directamente en los huecos/recipiente habilitados para tal uso. Asimismo, disponen también de una tapa que protege el alimento de posibles contaminaciones externas.

Dbmarck

Para DBMarck, la vajilla ha cobrado gran relevancia: “Debe contener porciones individuales y con tapa”

“Acudir al comedor era un momento de sociabilización. Ahora la entrega de comida individual en las habitaciones se ha convertido en el procedimiento habitual”, asegura la responsable de Marketing de DBMarck, Olga Rico.

Para ello, ofrece a los centros diferentes alternativas. “Disponemos de bandejas isotérmicas que aguantan las temperaturas durante dos horas, bandejas de una hora y también tenemos una vajilla isotérmica”, explica Rico. Cuando se trata de llevar la comida a los mayores que están en sus domicilios, dispone de cajas de almacenamiento compartimentadas que facilitan el transporte de los alimentos con seguridad.

“La vajilla en la que nuestros clientes reciben la comida ha cobrado más relevancia que nunca. Debe contener porciones individuales y lo ideal es que tenga tapa para preservar la comida de cualquier tipo de contaminación, tanto por contacto como ambiental”, destaca Rico.

También propone el uso de los Eco-TakeOuts de GET, otra solución sencilla y segura para transportar y preservar la comida desde la cocina hasta la mesa, el cuarto o cualquier lugar. Las principales ventajas de estas vajillas es que son reutilizables hasta más de 1.000 veces, se pueden calentar en el microondas, lavar en el lavavajillas, apilar para que no ocupen espacio, serigrafiar, etc.

NutripackNutripack: “El cambio de envase colectivo a individual garantiza la higiene y la seguridad alimentaria”

“La presentación de los alimentos es cada vez más cuidada, buscando que la comida sea lo más agradable posible a la vista”, afirma el director comercial de Nutripack, José Antonio Lorente. Ahora bien, reconoce que el cambio de los envases se ha acelerado con la crisis sanitaria causada por el Covid-19. “Se prioriza cada vez más el uso del envase individual, una tendencia que ha dado un giro radical desde mediados de marzo”, detalla.

Concretamente, el cambio de envase colectivo a individual garantiza la higiene y la seguridad alimentaria del usuario final, ya que reduce la manipulación de los alimentos. Un envase que conserva el alimento y que solo manipula el usuario final, reduce los riesgos de contaminación. Por otra parte, la creciente preocupación por el medio ambiente ha despertado la búsqueda de materiales alternativos.

“En Nutripack, preocupados por la correcta adaptación de proveedores y usuarios a estas nuevas tendencias, fuimos pioneros en el eco-diseño. Comenzamos a fabricar envases que cumplieran con su función, intentando reducir al máximo la cantidad de plástico utilizado. Llevamos tres años investigando materiales de origen vegetal, que permitan conservar alimentos y hacer tratamientos térmicos con un comportamiento muy similar al que ofrecen los envases de plástico. Este desarrollo está muy avanzado y confiamos lanzarlo pronto al mercado”, concluye Lorente.