Una adecuada alimentación, determinante para la salud de las personas mayores

Una adecuada alimentación, determinante para la salud de las personas mayores

La salud de las personas depende de diversos factores: físicos, mentales e incluso sociales y, en todos ellos, una adecuada nutrición juega un papel determinante. Cuando las personas mayores no pueden alimentarse correctamente, a causa de problemas de masticación o deglución, diversas enfermedades, toma de medicación que interfiere con los alimentos, situaciones de dependencia o discapacidad, alergias e intolerancias, es necesario que cuidadores, familiares o las propias instituciones sanitarias dispongan de una alternativa saludable.

En este reportaje, conocemos cómo diferentes empresas prestadoras del servicio de alimentación en centros sociosanitarios ofrecen dietas adaptadas y personalizadas, diseñadas para los residentes que tienen necesidades nutricionales especiales. Y las personas mayores que viven en su hogar, pero no pueden encargarse de hacer la compra y cocinar los alimentos, también cuentan con el servicio de comida a domicilio, que les permite mantener una dieta sana y equilibrada. Ambos servicios contribuyen a mejorar la salud de las personas mayores y, en definitiva, su calidad de vida.

Establecer cuáles son las necesidades nutricionales de las personas mayores es complicado, porque cada persona es diferente e influyen múltiples factores que determinan la dieta a seguir. El portavoz del Colegio de Dietistas y Nutricionistas de Cataluña (CoDiNuCat), Robert Duran, destaca tres factores: “El estado físico, como el tipo de movilidad, el ejercicio diario, problemas en la dentadura, etc.; el estado mental, si la persona sufre demencia u otro tipo de dolencias que afecten a la alimentación; y las enfermedades comunes, como pueden ser hipertensión, colesterol, diabetes, etc.”. Por tanto, la alimentación debe adaptarse lo máximo posible a las necesidades de cada persona, teniendo en cuenta su salud, que abarca tanto el estado físico como el mental.

Respecto a las diferentes necesidades nutricionales que puedan tener las personas mayores institucionalizadas y las que viven en su domicilio, Duran explica que no radica tanto en la alimentación en sí misma como en la complejidad de asegurar que las personas que viven en su domicilio tengan la dieta adecuada. “Al tener que encargarse de hacer la compra y cocinar los alimentos, muchas veces carecen de la información y conocimientos necesarios para asegurarse una alimentación correcta”, explica. Y añade: “En cambio, es de esperar que los mayores institucionalizados tengan una alimentación acorde a sus necesidades, ya que en residencias u hospitales deberían contar con dietistas y nutricionistas que se encargan de supervisar su alimentación”. Por tanto, Duran considera importante que las familias y el propio sistema sanitario realicen un  seguimiento de las personas mayores que viven solas.

“Dicho esto, en términos generales podemos establecer que un hombre de 60 años necesita un aporte calórico de 2.400 kilocalorías y una mujer de 2.000 kilocalorías. A partir de esa edad, cada 10 años se aplica una reducción de un 5 % sobre estas calorías, principalmente producido por la pérdida de masa muscular”, explica este experto.

Estas kilocalorías deben repartirse en cinco comidas diarias. Además, la procedencia de esas kilocalorías también es importante. De esta manera, Duran establece que:

  • Un 20-25 % tienen que provenir de proteínas de buena calidad: pescado, carne, legumbres, etc.
  • Un 25 % de grasas que, principalmente, tienen que ser mono insaturadas o poliinsaturadas y evitar todo lo posible el aporte de grasas saturadas.
  • El 50-55 % restante debe proceder de los hidratos de carbono, especialmente de absorción lenta como son los cereales, el arroz, la pasta, etc.

Partiendo de esta base, Duran recuerda también que no deben faltar los lácteos “para asegurar el aporte de calcio necesario, evitando en la medida de lo posible los lácteos enteros con el fin de reducir su aporte de grasas saturadas”. Asimismo, debe haber un aporte importante de líquidos, agua fundamentalmente, “en torno a los dos litros al día para evitar la deshidratación, ya que muchas veces la sensación de sed disminuye en personas mayores”.

Una dieta para cada necesidad

Tras lo expuesto, el portavoz de CoDiNuCat afirma con rotundidad que deberían existir diferentes tipos de dietas en función de las necesidades nutricionales de las personas mayores. “Esta es la clave de una buena alimentación. Pero ya no solo en personas mayores, sino en cualquier persona, independientemente de la edad”, apunta.

Hay muchísimos factores a tener en cuenta que exigen modificar la dieta. Por ejemplo, factores físicos relacionados con la masticación obligan a variar la textura de los alimentos. La apatía o la falta de movilidad son otros factores que nos harán modificar las kilocalorías de la dieta, diseñando dietas hipercalóricos (por encima de las kilocalorías necesarias) o hipocalóricas (por debajo de las kilocalorías necesarias), en el caso de sobrepeso u obesidad de la persona. Y, por supuesto, las dietas para personas que padecen enfermedades propias de la edad como son la diabetes, la hipertensión, los problemas renales, etc.

“Todos y cada una de esos factores e incluso combinados hace que sea necesario modificar el patrón de alimentación. Así nos podemos encontrar con dietas bajas en proteínas para enfermedades renales, dietas pobres en grasa para dislipemias, dietas ricas en fibra para evitar el estreñimiento por falta de movilidad y un largo etc.”, explica Duran.

De hecho, muchas veces, la acumulación de diferentes enfermedades “hace que tengamos que hacer un gran encaje de bolillos para mezclar todas las dietas y proporcionar al paciente una dieta 100 % adaptada a sus necesidades que mejore su calidad de vida. Ese es el objetivo principal”.

Al final, lo más importante es que la alimentación sea personalizada para cada individuo. “Si tenemos claro que la medicación tiene que ser adaptada a cada paciente, la dieta no tiene que ser menos, ya que es igual o más importante que la medicación en sí”, subraya Duran.

Alimentación saludable y centrada en la persona

Medirest presta servicio de alimentación en centros sociosanitarios, donde ofrece una oferta gastronómica basada en una alimentación saludable y centrada en la persona. “Nuestra alimentación gira en torno a dos dimensiones que van de la mano. Por un lado, la fisiológica, con la que garantizamos una alimentación adaptada a la situación de salud del usuario y, por otro lado, la emocional, que no solo tiene en cuenta la identidad gastronómica del individuo sino que, además, le capacita para generar emociones positivas entorno a la comida”, explica la responsable de Nutrición y Dietética de Compass Group España, Beatriz de Diego.

Esta doble dimensión de la alimentación está presente también cuando aparecen limitaciones en las personas mayores que comprometen la capacidad de ingerir alimentos, generadas por alteraciones físicas o cognitivas. En este punto, es cuando la adaptación de las dietas cobra su máxima importancia.

“¿Cómo lo hacemos? Con la puesta en marcha de nuestros programas de adaptación de texturas Mix&Delices, gracias a los que conseguimos ofrecer una dieta variada, equilibrada, suficiente, atractiva y satisfactoria. Integramos el programa de adaptación de texturas en la dietoterapia diaria del centro, adaptándolo de forma particular a cada residencia y a los perfiles y necesidades concretas de sus usuarios”, destaca De Diego.

Los objetivos de los programas Mix&Delices se resumen en:

  • Aumentar la variedad las dietas de textura modificada, mediante la búsqueda de soluciones culinarias y dietéticas.
  • Mejorar la satisfacción del comensal con el objetivo de mejorar el grado de aceptación y la ingesta total de las dietas pautadas.
  • Poner en valor los principios de la alimentación centrada en la persona, consiguiendo la inclusión de recetas tradicionales en las dietas de textura modificada.
  • Optimizar el aporte nutricional y calórico de las dietas de textura modificada para minimizar el riesgo de desnutrición, tradicionalmente ligado a este tipo de dietas.
  • Retrasar al máximo la inclusión de la dieta triturada en consistencia puré, gracias al desarrollo de una mayor gama de texturas intermedias que permitan hacer una transición gradual de texturas.

“A la vez que cuidamos de la alimentación del usuario, despertamos la memoria de los sabores a través de los sentidos del olfato, la vista y el gusto. Intentamos conectar con los recuerdos gastronómicos para ofrecer al residente una experiencia satisfactoria y completa”, concluye la responsable de Nutrición y Dietética de Compass Group España.

Nutrición y COVID

La atención y el cuidado de las personas mayores suponen un verdadero reto como consecuencia de los complejos cambios y procesos que presentan. Dentro de esos cuidados, la alimentación es fundamental para asegurar un buen estado de salud y una buena composición corporal y su inmunocompetencia.

Las necesidades nutricionales de las personas mayores institucionalizadas varían enormemente en relación con las patologías asociadas individualmente a cada uno de ellos. Sodexo Iberia establece un estándar sobre dichas necesidades sin atender a patologías concretas y dentro del contexto de la pandemia de la COVID-19:

  • Un requerimiento energético diario de unas 20 Kcal/kg. Dentro de este aporte energético, la energía proveniente de las grasas no debería suponer más de un 30–40 % del total. Por su parte, los requerimientos diarios de proteínas rondan los 0,8–2,0 g/kg, que es entre el 10–15 % del valor energético total de los ingresos dietéticos hechos en el día.
  • La hidratación mediante el aporte de agua es un punto fundamental en la salud de las personas mayores, dados los cambios en la percepción de la sed que pueden experimentar. Este aporte se estima entre 1,5 y 2 litros diarios de agua.
  • El confinamiento domiciliario derivado de la situación de pandemia, más estricto y con menor espacio para la movilidad en las instituciones sanitarias, ha provocado el sedentarismo y ha acelerado la pérdida de masa muscular en las personas mayores. Por este motivo, se recomienda la ingesta de alimentos ricos en proteínas de calidad, promover la actividad física y evitar el déficit de micronutrientes clave como la vitamina D.

“La vitamina D se ha presentado como la gran protagonista durante la pandemia debido a sus funciones sobre el sistema inmunitario. Su déficit está muy extendido y alcanza cifras de hasta el 30 % en la población sana. Se considera población de riesgo a las personas mayores y con baja exposición solar, condiciones presentes en los individuos institucionalizados”, explican expertos de Sodexo Iberia.

Por tanto, la importancia de la vitamina D va mucho más allá de la prevención de la osteoporosis, considerándose una hormona inmunomoduladora. “Numerosos estudios han observado una relación inversa entre la vitamina D y la prevalencia de las infecciones virales respiratorias, llevando a considerar que su suplementación podría reducir el riesgo y la severidad de la COVID-19”, concluyen.

Retos de futuro

Una adecuada nutrición de las personas mayores que viven en una residencia, pasa por la adaptación de los menús según su situación de salud. En este sentido, expertos de Serunion explican que, además de disponer de menús de dietas terapéuticas para personas con algún tipo de enfermedad o restricción alimentaria, han sido muy relevantes los avances en dietas aún más especiales para personas con dificultad para masticar o deglutir.

Serunion Vitae ha implementado Facile á manger, “nuestra técnica patentada para texturizar los alimentos sin perder su sabor ni su valor nutricional. Además, hemos sido pioneros en el sector en realizar el estudio Better taste in older age, con el que se ha determinado que la incorporación de un aroma alimentario en las comidas (natural e inocuo) ayuda a potenciar el sabor, estimulado así el apetito de aquellas personas que por un motivo u otro habían dejado de disfrutar del comer, siendo un factor clave para mejorar su calidad de vida”. El logro está en haber conseguido un aroma inocuo que, tal y como explican desde Serunion Vitae, “potencie el sabor de los alimentos sin necesidad de recurrir a la adición de cloruro de sodio ni glutamato monosódico, todos ellos desaconsejados en las dietas alimentarias, especialmente en grupos de población de edad avanzada”.

El modelo de Atención Centrada en la Persona (ACP) busca cuidar a las personas, asegurando que ellas mismas puedan seguir teniendo control sobre su entorno y su vida cotidiana, desarrollando sus capacidades y sintiéndose realizadas. Y Serunion Vitae tiene muy en cuenta esta dimensión: “Nuestro Plan de Envejecimiento Activo recibió el Premio Senda 2019 por contribuir al bienestar de las personas mayores. De hecho, el cariño de nuestros profesionales y la dedicación total de nuestros equipos en cocina son los aspectos que más valoran los residentes”.

Respecto al futuro, los profesionales de Serunion apuestan por “llevar el modelo más allá de las residencias, hacia el servicio a domicilio. Ya estamos viendo un incremento exponencial de esta demanda. Dentro de 10 años, comportará un desarrollo tecnológico en el sector sociosanitario, como lo hay en otros sectores actualmente. Los usuarios dominarán más las herramientas digitales, por lo que exigirán usarlas para, por ejemplo, elegir su menú diario o darnos feedback sobre el servicio recibido”.

Nutrición de las personas mayores en su domicilio

Ucalsa Servicios Sociosanitarios, que presta servicio de comida a domicilio, cuenta con diferentes tipos de dietas, que se adaptan a las patologías e intolerancias más frecuentes.

El perfil mayoritario de usuarios es el de personas mayores de 80 años, que viven solas o conviven con personas de similar o mayor dependencia, sin red de apoyo y que, además, tienen dificultad para la compra y preparación de las comidas o carecen de habilidades para cubrir sus necesidades nutricionales. También, aunque en menor número, cuentan entre sus usuarios con personas menores de 65 años, que carecen de red de apoyo sociofamiliar y se encuentran en situación de exclusión social.

“Durante el período de confinamiento domiciliario, la demanda de este servicio se incrementó un 300 %. El servicio de comida a domicilio, se convirtió en un recurso clave para facilitar una dieta equilibrada y adaptada, tras el cierre de los centros de días y los comedores de los centros de mayores”, señalan desde Ucalsa Servicios Sociosanitarios.

Con vistas en el futuro, la compañía prevé una necesaria adaptación del servicio a otros colectivos diferentes a los tradicionales, “que están incrementando su demanda y número tras la crisis sanitaria originada por el Sars Cov-2, como son las familias con menores a cargo, personas con enfermedad mental, etc.”.

Otros proyectos nutricionales

El proyecto Nutri+ de DomusVi desarrolla dietas equilibradas con un perfil funcional saludable, a través de ingredientes y alimentos con texturas que se adaptan a personas con problemas de masticación y deglución. Platos que, además, resultan visualmente atractivos para el residente.

Otra de las iniciativas de DomusVi es el proyecto Supreme, que realiza en colaboración con ocho empresas vascas, y cuyo objetivo es la investigación, desarrollo y obtención de nuevos alimentos y herramientas genéticas, que permitan un diagnóstico precoz y una intervención nutricional personalizada eficaz en la prevención y tratamiento de enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y su derivación en deterioro cognitivo.

El equipo de nutricionistas de DomusVi trabaja en varios relacionados con la investigación para mejorar la nutrición de las personas mayores.